Mollet oeufs Carême (Larousse Gastronomique)
Faire revenir dans le beurre quelques coeurs d'artichauts et disposer sur les œufs Mollet. Recouvrez-les d'oiseau gésiers ragoût, les truffes. Ajouter la crème à la sauce madère et les œufs napar. Placer sur chaque tranche avec la langue écarlate coupé couronne dentée.
La coquille de l'œuf sont cuits dans de l'eau bouillante pendant moins de temps qu'un oeuf et un oeuf à la coque. Si nous prenons les œufs dans l'eau bouillante, il restera six minutes depuis le retour à ébullition. Rafraîchissez les oeufs pour arrêter la cuisson.
Potage de châtaigne à Lyon (Le grand art de fonds, bouillons, les marinades et les ragoûts, Carême)
Préparer le bouillon selon les règles. Enlevez la peau de cinquante Lyon châtaignes avec un petit couteau. Donnez-leur quelques revient alors, saler un peu d'eau. Comme la seconde peau aller sous la pression des doigts, pelénlas et laisser mijoter sur un salteadora avec un bouillon peu, le beurre et le sucre fin. Après deux heures de cuisson, la réduction du plomb au givrage. Verser les noix dans une soupière pour cortezones. Ajouter le bouillon, qui mettra un oignon coupé en dés dans du beurre et doré, pointe de rasoir de poivre perejily écrasé. Servir.
Veau Salade cerveaux
Dans un bol, ont des cerveaux blanchis corona et refroidi, au fond de laquelle ont été abordés avec une salade de laitue finement hachée et assaisonnée. Couvrir avec de la laitue première ébauche de sa tête puis avec une élégante œufs durs aux frontières garnies de cœurs de laitue et de filets d'anchois. Au moment de servir, remplissez votre cerveau avec la mayonnaise ravigote.
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